A gordura trans e o risco cardiovascular

Para entender o que é a gordura trans, como ela é formada e seus riscos para a saúde, você deve saber outros aspectos sobre as gorduras. Neste artigo, contamos tudo o que você precisa saber sobre esse assunto tão importante para a saúde.

O que são os ácidos graxos do ponto de vista químico?

Os ácidos graxos (AG) são biomoléculas de natureza lipídica. São formados por uma longa cadeia linear de hidrocarbonetos que possui um grupo carboxila em cada extremo.

Cada átomo de carbono é ligado ao próximo por meio de uma ligação simples ou dupla. O comprimento da cadeia depende do número de átomos de carbono presentes. Além disso, o tipo de ligação entre os átomos determina as características da molécula.

Tipos de ácidos graxos

De acordo com sua estrutura química, dependendo da presença ou não de ligações duplas, eles podem ser classificados em dois grupos:

Saturados (AGS)

São ácidos graxos sem ligações duplas entre os carbonos. Tendem a formar cadeias longas e são sólidos à temperatura ambiente.

Insaturado

Ácidos graxos insaturados possuem pelo menos uma ligação dupla em sua estrutura. Podem variar de acordo com o número de ligações duplas que apresentam:

• Ácidos graxos monoinsaturados (AGM): esse tipo de ácido graxo insaturado possui apenas uma ligação dupla em sua estrutura, como é o caso do ácido oleico.
• Ácidos graxos poliinsaturados (AGP): os ácidos graxos poliinsaturados possuem múltiplas ligações duplas em suas estruturas. Um exemplo é o ácido linolênico.

O que são os ácidos graxos trans?

Os ácidos graxos trans (AGT), ou gorduras trans, são ácidos graxos insaturados de origem industrial. São formados, em sua maioria, quando gorduras líquidas se solidificam, que é um processo conhecido como hidrogenação.

Na literatura científica, artigos costumam se referir aos AGT como “óleos parcialmente hidrogenados” e “gorduras trans-colesterol”. O termo “trans” refere-se à configuração geométrica da molécula.

Características da gordura trans

Na década de 1990, ao final da Segunda Guerra Mundial, a demanda por gorduras aumentou e levou os pesquisadores a buscar maneiras de torná-las mais estáveis.

Até aquela época, as pessoas armazenavam as gorduras por longos períodos de tempo, o que provocava sua oxidação, gerando maus odores e sabores desagradáveis.

Nesse contexto, em 1902, Wilhelm Normann patenteou o processo de hidrogenação do óleo. Seu objetivo era aumentar o prazo de validade dos produtos e obter gorduras sólidas e semi-sólidas.

Os ácidos graxos com duplas ligações trans têm um ponto de fusão mais elevado que outros ácidos graxos (cis). Portanto, os ácidos graxos trans formam gorduras sólidas, enquanto os cis são líquidos à temperatura ambiente.

De onde vem a gordura trans?

Fontes naturais

A gordura trans pode vir da bio-hidrogenação, que é um processo realizado no rúmen dos ruminantes a partir do pasto que ingerem. Portanto, a gordura trans está presente na carne e no leite de todos os animais ruminantes. Esse tipo de gordura trans representa de 3% a 6% de todas as gorduras trans.

Origem industrial

A maioria dos ácidos graxos trans provêm de processos industriais:

• Desodorização (processo de eliminação de odores) de óleos poliinsaturados (vegetais e peixes).
• Aquecimento de óleos de fritura a uma temperatura superior a 220°C.
• Hidrogenação industrial parcial ou total. Esse processo produz gorduras sólidas e óleos parcialmente hidrogenados.

É possível encontrar essas gorduras produzidas industrialmente em produtos ultraprocessados, tais como:

• Produtos de panificação.
• Bolos e tortas.
• Fast food.
• Biscoitos.
• Produtos fritos ou empanados.
• Comidas precozidas, como massa ou pizza.

Qual é a diferença entre a gordura trans natural e a industrial?

Não há diferença. A Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos chegou a essa conclusão analisando os isômeros de diferentes produtos alimentícios (carnes de vaca, cabra, ovelha, e óleos parcialmente hidrogenados…) para saber se havia ou não uma diferença entre eles.

Os resultados mostraram que todos os produtos alimentícios estudados apresentavam os mesmos isômeros, mas em proporções diferentes. Nos produtos naturais, o ácido trans vacínico era o predominante, enquanto o ácido elaídico predominava nos óleos parcialmente hidrogenados.

Gordura trans e doenças cardiovasculares

No final dos anos 90, 70% das gorduras consumidas nos Estados Unidos eram hidrogenadas. Essa alta porcentagem despertou a preocupação de setores da saúde. Então começaram a estudar a relação entre o consumo dessas gorduras e as doenças cardiovasculares.

Através dos estudos, pesquisadores descobriram que os ácidos graxos trans estão relacionados a um aumento do colesterol LDL (ruim) e a uma redução do colesterol HDL (bom).

Além disso, também descobriram que favorecem o desenvolvimento de resistência à insulina. Todos estes são fatos relacionados ao aumento da predisposição à diabetes, pressão alta e doenças cardiovasculares.

Adicionalmente, uma revisão sistemática do New England Journal of Medicine, um jornal de grande prestígio, concluiu que uma ingestão diária superior a 2% de energia derivada de gordura trans representa um aumento de 25% no risco de ter problemas cardiovasculares.

Questões legais atuais referentes à gordura trans

Na Europa, não havia dados sobre o consumo de AGT até a publicação do estudo TRANSFAIR, em 1999. Ele afirmou que ingestão média de AGT observada era de 2 a 17 gramas de AGT por dia.

Regulamentos estabelecem que os produtos alimentícios devem obrigatoriamente ter uma tabela de valores nutricionais. No entanto, isso não parece ser o suficiente para conscientizar os consumidores.

A Organização Mundial da Saúde (OMS) publicou o guia REPLACE, no qual indica as etapas a serem seguidas para eliminar a gordura trans da produção industrial do suprimento mundial de alimentos.

Além disso, essa entidade recomenda que a ingestão total de gordura trans seja limitada a menos de 1% da ingestão diária total de energia.