Tudo sobre as leguminosas

São consideradas como leguminosas as sementes secas, limpas, saudáveis e separadas das vagens, provenientes das plantas da família das leguminosas, comumente usadas no país e que são direta ou indiretamente adequadas para a alimentação.

Estrutura

A aparência externa das leguminosas difere de uma para a outra, mas elas têm mais ou menos uma estrutura semelhante. São grãos secos, separados das vagens onde são produzidos, com uma cobertura protetora externa chamada de pele.

Esta cobertura é rica em fibras e, em algumas variedades, ela se separa durante o cozimento. O interior do grão é a semente e contém amido e proteína.

Classificação das leguminosas

• Feijão ou vagem: existem muitas variedades dentro desse grupo, como, por exemplo, o feijão-de-corda.
• Lentilha: tem uma forma de lente e o seu tamanho e cor podem variar. Existem lentilhas amarelas, marrons, vermelhas e pretas. 
• Grão de bico: tem uma forma áspera com um ápice proeminente, onde o amido é encontrado. Pode ser branco, creme, verde ou preto. 
• Ervilha seca: possui uma forma esférica e lisa. As ervilhas frescas são verdes e as secas são amarelas. 
• Fava: são grandes leguminosas de cor cinza ou marrom. 
• Tremoço-branco: pode ser branco, amarelo ou azul. 
• Amendoim: é consumido como uma oleaginosa. O amendoim é a única leguminosa cujas sementes se formam no chão. 

• Alfarroba: não é consumida diretamente, sendo usada para consumo animal ou diretamente para a preparação de rações para animais. Fisicamente, é maior do que outras leguminosas. 
• Tremoço: redondo, achatado e geralmente amarelo, embora existam muitas variedades. 
• Soja: os grãos de soja são como as lentilhas, porém esféricos e marrons. Por outro lado, os grãos de soja germinados são conhecidos como brotos de soja.

Derivados de leguminosas

São produtos obtidos a partir de leguminosas secas, adequados para a alimentação ou destinados a servir de matéria-prima para a fabricação de produtos alimentícios. Eles podem ser classificados em:

• Leguminosas descascadas: são os cotilédones sem tegumentos, derivados das sementes secas de leguminosas.
• Purês de leguminosas: obtidos ao triturar as sementes secas de leguminosas descascadas.
• Farinhas de leguminosas: são obtidas a partir da moagem de leguminosas secas.

Derivados de soja

Eles são muito comuns na vida cotidiana de muitas pessoas, especialmente as veganas. Os seguintes itens estão incluídos nesta categoria:

Proteína de soja

São concentrados à base de proteínas extraídas da parte desengordurada. As proteínas são isoladas por precipitação e recebem aroma, textura e sabor. Elas são usadas ​​para fazer carne, laticínios, alimentos para bebês e produtos dietéticos e veganos, como, por exemplo, os hambúrgueres de soja.

Lecitina de soja

Corresponde ao aditivo E-322 e é usada como suplemento alimentar.

Bebida de soja

É extraída dos grãos de soja. Para isso, os grãos de soja são deixados de molho para que aumentem de volume. Posteriormente, as sementes são trituradas, aquecidas a um ponto próximo da fervura e pasteurizadas.

Este produto é altamente consumido por pessoas intolerantes à lactose ou alérgicas às proteínas do leite de vaca. Geralmente é comercializado enriquecido com cálcio e vitaminas.   

Tofu

É feito a partir da soja, sendo a ricota ou coalhada de soja. Tem uma textura semelhante ao queijo fresco e, para realçar o seu sabor, é comum temperá-lo com ervas aromáticas ou especiarias.

Molho de soja

O método usado para a sua obtenção é o seguinte: a farinha de soja é misturada ao trigo torrado, umedecida e aquecida. Posteriormente, ela é triturada, inoculada com dois fungos e incubada para a fermentação. Adiciona-se sal à mistura anterior e se deixa fermentar por bactérias lácticas. Finalmente, é filtrado e pasteurizado.

Tempeh

É originário da Indonésia. É proveniente da fermentação da soja e tem a forma de um bolo. As suas características nutricionais e físicas são diferentes do tofu: possui uma textura mais firme e um sabor mais forte.

É uma boa fonte de proteína e, por isso, é usado como substituto da carne pelas pessoas vegetarianas e veganas.

Queijo de tofu

É o queijo de soja. Para a sua elaboração, é usado tofu cortado em tiras e misturado em uma solução salina. Esta mistura é inoculada com um fungo e fermentada entre 1 e 17 dias.

Soja texturizada

É conhecida como carne de soja e é obtida pela extrusão da farinha de soja desengordurada. É usada na culinária vegetariana ou vegana como substituto da carne picada.

Em resumo, do ponto de vista ético, o consumo regular de leguminosas é muito mais sustentável do que o consumo de alimentos de origem animal. Nutricionalmente, elas contêm mais fibras, mas têm um menor teor de proteínas.