Tudo o que você precisa saber sobre os laticínios

27 de agosto de 2019
Dependendo do leite com o qual são feitos, os laticínios terão características diferentes. Tudo o que você precisa saber sobre o assunto você encontra no artigo a seguir.

Os laticínios são os produtos feitos a partir do leite. Os animais mamíferos produzem leite para seus filhotes, mas somente o leite de vacas, búfalas, ovelhas, cabras, camelos e iaques é próprio ao consumo humano.

Segundo dados da Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO), a produção mundial de leite em 2013 foi igual a 753.036 milhões de toneladas. O leite de vaca é o que mais contribui para a oferta mundial (83%), seguido pelo leite de búfala (12,9%) e de cabra (2,4%).

Dependendo de qual animal é o leite, a composição nutricional dos laticínios pode variar muito. Por exemplo, o leite de ovelha apresenta um teor mais elevado de proteínas (5,6 g por 100 g) que o leite de vaca (3 g por 100 g) e é, além disso, mais calórico.

O leite contém proteínas de alto valor biológico e cobre uma alta porcentagem das necessidades de cálcio da dieta. Além disso, é uma boa fonte de vitaminas e minerais.

Laticínios

De acordo com a norma geral do Codex, um laticínio é o produto obtido através de qualquer elaboração a partir do leite. Pode conter aditivos alimentares e outros ingredientes funcionalmente necessários para a elaboração. Dessa forma, podemos distinguir os seguintes tipos de produtos:

Leites fermentados

São os leites provenientes da fermentação com microrganismos diferentes daqueles do iogurte, como o kefir.

Após a pasteurização, são adicionados ao leite microrganismos específicos. Esses microrganismos utilizam os nutrientes do leite para gerar um sabor e uma textura específicos. Esses produtos devem ser mantidos refrigerados, pois contêm microrganismos vivos.

Os iogurtes possuem uma composição química semelhante à do leite, mas com características organolépticas diferentes

Iogurtes

Os iogurtes possuem uma composição química semelhante a do leite, mas com características organolépticas diferentes. Algumas de suas qualidades mais notáveis ​​são:

  • Digestibilidade e assimilação melhor do que o leite porque suas proteínas são hidrolisadas.
  • Teor de lactose menor do que o leite, porque a lactose é digerida por microrganismos fermentativos. É por isso que algumas pessoas intolerantes à lactose toleram iogurtes.
  • Efeito probiótico: os iogurtes têm microrganismos vivos que colonizam o intestino, melhoram a flora intestinal e fortalecem a função imunológica.

Nata

A nata é obtida pela centrifugação do leite e separação da gordura. É a gordura concentrada do leite. Contém um terço da proteína e metade da lactose do leite. Tenha cuidado ao consumi-la se você é intolerante à lactose!

É um alimento altamente calórico, portanto, aconselha-se um consumo moderado. Esse derivado de leite é especialmente rico em vitaminas lipossolúveis, especificamente em vitamina A e D.

Manteiga

A manteiga geralmente está presente em muitos cafés da manhã tradicionais, mas você sabe como ela é obtida? Esse alimento vem da maturação da nata pasteurizada.

Assim como a nata, a manteiga tem um alto teor de gordura e vitaminas lipossolúveis. Naturalmente, seu conteúdo de proteínas é muito menor e, inclusive, bastante baixo.

Quando a manteiga é aquecida acima de 90°C, ela queima e é formado um composto químico conhecido como acroleína. Esse composto tem um sabor e cheiro desagradáveis.

Queijo, a estrela entre os laticínios

O queijo é obtido a partir da coagulação do leite animal. Após a coagulação ácida, obtêm-se o soro do leite e o coágulo. Do primeiro obtém-se o requeijão e do segundo, os queijos.

As diferentes variedades de queijo são fabricadas dependendo dos microrganismos que são utilizados ​​para acidificar e do tempo de maturação do produto. Essa é a classificação dos queijos de acordo com o processo de fabricação:

  • Fresco e branco pasteurizado: quando está pronto para ser consumido após o processo de preparo.
  • Maturado ou fermentado: aquele que precisa ser mantido em certas condições para que possam ocorrer mudanças físicas e/ou químicas antes de serem consumidos.
Queijo, a estrela entre os laticínios

Além disso, segundo seu teor de gordura, existem:

  • Queijos desnatados: contêm um máximo de 10% de gordura.
  • Semidesnatados: possuem um teor de gordura entre 10% e 25%.
  • Semi-gordo: seu teor de gordura varia entre 25% e 45%.
  • Gordo: contém entre 45% e 60% de gordura.
  • Extra gordo: quando apresentam um mínimo de 60% de gordura.

Os queijos são caracterizados por um menor conteúdo de lactose do que leite. Quanto maior a maturação, menos lactose. Além disso, apresentam um alto teor de minerais, como cálcio, fósforo e zinco.

Em suma, existem muitos laticínios e eles podem ser usados ​​para montar um plano alimentar completo. Apesar de conterem muitos nutrientes, seu consumo deve ser moderado para evitar excessos de certos compostos, como as gorduras.

  • Harold Mc Gee. 2010. Leche y productos lácteos. En: La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida.
  • FAOSTAT, 2016. Disponible en: http://www.fao.org/faostat/es/#data
  • Norma general del codex para el uso de términos lecheros. Codex Stan 206-1999